Menu

Umami, quand le cinquième goût vient réveiller les papilles !

0 Comment


Sucré, salé, acide, amère, tels sont les goûts classiques ayant été inculqué dans nos papilles et notre esprit depuis toujours. Savoir jouer avec ces saveurs a permis à de nombreux chefs étoilés de redorer leur blason et d’augmenter leur prestige. Pourtant, depuis quelque temps, une saveur hors du commun vient bousculer cet univers. Ici, on ne parle plus de combinaison des saveurs classique, mais d’une toute autre découverte : l’umami ! Quand on parle d’umami, on fait souvent référence à la gastronomie nipponne. Mais aujourd’hui, cette saveur, encore appelée cinquième goût commence à séduire le monde.

Une saveur basique et à la fois mystérieuse

Selon Brillat-Savarin, la saveur de l’umami est ce que l’on appelle une « osmazone » c’est-à-dire un goût qui sans le vouloir nous met en relation avec tout ce qu’il y a de plus sapide et de gourmand. L’umami produit une telle sensation dans la bouche qu’on ne peut que l’apprécier et s’en resservir. Pour les palais occidentaux, l’umami combine à la fois une saveur basique, mystérieuse et inconnue (pourtant, elle est utilisée dans de nombreux produit sans qu’on ne le sache, comme dans le parmesan, la tomate mûre, mais encore dan le lait maternel). Selon Okamoto Emiko, l’ambassadrice du thé en Suisse, l’umami est inclassable. Il est présent dans de nombreuses nourritures différentes les unes des autres et pourtant leur donne un goût unique et enveloppant.

Bouillon dashi, le plat révélateur de l’umami

Pour les fines bouches à la recherche d’un plat exhausteur de goût, le bouillon japonais dashi est une valeur sûre. Ceux qui veulent tester la saveur exquise de l’umami ne jurent que par ce plat, simple pourtant délicieux. Il suffit de mélanger des algues séchées appelés « kombu », des champignon secs « shiitaké » et de la bonite séchée que les japonais appellent le « katsuo bushi » pour obtenir un concentré d d’acide glutamique révélateur du cinquième gout.
L’umami a toujours été présente dans les plats du monde sans que l’on s’en aperçoive. Pour les japonais, il est aussi basique que le sucre ou le sel. Pour les occidentaux, c’est une tardive « découverte ». Aujourd’hui, le business de l’umami commence à fructifier et de nombreux fast food et restaurants ont ouvert leur porte afin de partager avec leur client la découverte de ce goût mythique.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *